Bonjour à tous les passionnés de la bonne cuisine ! Cette semaine, j’ai eu la joie de recevoir un appel un peu improbable. Un de mes cousins, qui élève des bovins en Ardèche, m’appelle et me dit :
« On vient de tuer une bête, et il nous reste pas mal de tripes. Est-ce que ça t’intéresse ? »
Vous connaissez mon appétit et ma gourmandise pour les abats, ce fameux 5ᵉ quartier du bœuf ! C’est sans hésiter que je suis allé récupérer mon butin : 12 kilos de gras-double. De retour à la maison, c’est avec un immense plaisir que je me suis calé derrière mon plot et ma table de découpe pour m’attaquer à ce beau chantier.
Le cochon d’abord, mais la gourmandise n’a pas de frontières
Comme vous le savez, ma spécialité au sein du Charcuterie Club, c’est le cochon. Mais la passion du métier et l’amour des bonnes choses font que je travaille aussi très volontiers les produits du bœuf.
En préparant ces tripes de bœuf, la nostalgie m’a rattrapé. Avec mon frère, nous avons eu la chance d’avoir une maman qui nous cuisinait très souvent des abats : cervelle, foie, tripes… et surtout les pieds de cochon, qui s’invitaient très régulièrement sur notre table familiale. Ce sont des souvenirs ancrés, gourmands et authentiques.
Pourquoi avons-nous abandonné les tripes et les abats ?
En travaillant mes 12 kilos de viande, une question m’a traversé l’esprit : Pourquoi les tripes de bœuf ne font-elles plus partie de nos repas du quotidien ?
Dans notre société actuelle, plusieurs idées reçues ont la peau dure :
- La diététique : Le mot « gras-double » porte mal son nom ! Il tire son appellation de l’épaisseur de la panse et non de sa teneur en matière grasse. C’est une viande très maigre, et un plat de tripes bien cuisiné n’est pas plus gras qu’un hamburger-frites.
- Le pouvoir d’achat : On entend parler de crise économique et de coût de la vie tous les jours. À environ 7 € le kilo de gras-double, vous préparez de généreuses portions. Servez cela avec quelques pommes de terre au four, et faites le calcul du coût par portion…
Il y a un vrai mode de consommation à affiner. Revenir à des valeurs ancestrales, c’est respecter l’animal en le cuisinant de la tête à la queue, lutter contre le gaspillage et mieux manger tout en préservant son budget.
Certains me diront : « Oui mais moi, je n’aime pas le goût ! » À ceux-là, je dis : goûtez d’abord une vraie mijotée de tripes maison avec une bonne sauce tomate avant de trancher !
Le gras-double, c’est quoi exactement ?
Pour faire simple, le gras-double, c’est la partie la plus épaisse de la panse du bœuf. C’est le morceau roi pour réussir des tripes traditionnelles.
Petite astuce pour vous rassurer : il est toujours vendu précuit par votre tripier ou votre boucher. Cela vous évite les longues heures de blanchiment préalable et vous fait gagner un temps précieux en cuisine.
Fiche recette
Les tripes à la tomate
Liste d'ingrédients
Ingrédients
Préparation du gras-double à la tomate,
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Rissoler les aromates
Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons et l’ail hachés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration dorée. -
Faire suer la viande
Ajoutez les dés de gras-double et laissez-les suer pendant quelques minutes en remuant bien.
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Déglacer
Versez le vin blanc sec pour déglacer les sucs de cuisson et laissez réduire de moitié à feu vif.
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Assembler la sauce
Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomates, les rondelles de carottes, le bouquet garni et le brin de romarin. Salez et poivrez à votre convenance.
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Mijoter patiemment
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à tout petit bouillon pendant 3 à 4 heures. C’est ce temps de cuisson lente qui va confire le gras-double et rendre la sauce extrêmement savoureuse.
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À table !
Rectifiez l’assainissement si nécessaire. Servez bien chaud avec de délicieuses pommes de terre rôties au four.
Retrouvez la recette complète en vidéo !
Vous voulez voir comment on s’est attaqué à nos 12 kilos de tripes pas à pas ? La vidéo complète est disponible dès maintenant sur notre chaîne YouTube Charcuterie Club !
Et vous, prêt à remettre les tripes au menu ?
Dites-moi en commentaire quel est votre souvenir d’enfance autour des abats, ou quelle est votre façon préférée de cuisiner le gras-double !
À très vite autour du plan de travail,
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