Une belle charcuterie fait maison
J’ai eu une demande particulière que je voulais vous partager. Marc a un problème de fabrication et de conservation lors de la confection du pâté de foie qu’il fait à la maison. J’ai repris la recette de Marc en respectant quelques règles de bases pour faire un sans faute sur la conservation, car faire des bocaux représentent toujours un risque .
J’ai donc décidé de vous livrer cette recette, pas à pas, pour que vous puissiez vous aussi préparer cette spécialité de la charcuterie à la maison.
Un bon pâté de foie pour les pique-niques entre amis !
FICHE PÉDAGOGIQUE
Mousse / pâté de foie stérilisable en bocaux
Objectifs pédagogiques
Pour être capable de :
- Comprendre pourquoi certaines mousses ne sont pas stérilisables
- Identifier les ingrédients compatibles avec une stérilisation
- Réaliser une recette de mousse/pâté de foie stable, sûre et reproductible
- Maîtriser le couple recette / traitement thermique
1. Principe fondamental à retenir
- On n’adapte pas une mousse fragile à la stérilisation
- On conçoit une recette pour la stérilisation
La stérilisation impose :
- des températures > 115 °C
- une longue tenue thermique
- une formulation robuste (collagène, sel, protéines stables)
2. Erreurs fréquentes
Utiliser des œufs
Ajouter de la fécule ou de la farine
Stériliser à 100 °C (bain-marie)
Manque de sel (< 1,8 %)
Foies surcuits
Conséquences :
- odeurs soufrées
- texture qui tranche
- produit instable voire dangereux
3. Recette pédagogique – Base stérilisable
Ingrédients (pour 1 kg de mêlée)
Viandes
- 300 g foies de volaille (très frais)
- 500 g gorge de porc avec couenne
- 200 g épaule de porc
Assaisonnement
- 18 g sel fin (1,8 %)
- 2 g poivre
- 1 g muscade
- 1 échalote (15–20 g), revenue
- 2 cl Cognac ou Porto (facultatif)
Liants et liquides
- 10 cl crème liquide entière (chauffée)
- 5 cl bouillon (porc ou volaille)
Sans œufs – sans fécule
4. Rôle technologique des ingrédients (clé pédagogique)
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Foie | Goût, couleur |
| Gorge + couenne | Collagène, tenue thermique |
| Épaule | Structure protéique |
| Sel | Sécurité, goût, stabilité |
| Crème | Onctuosité, émulsion |
| Alcool | Arôme + léger effet conservateur |
5. Procédé de fabrication
Étape 1 – Pré-cuisson (fondamentale)
- Couper gorge + épaule en cubes
- Ajouter la couenne
- Cuire à 90–95 °C pendant 45 min
Objectif : gélifier le collagène avant mise en bocal
Étape 2 – Ajout des foies
- Ajouter les foies 5 minutes avant la fin
Jamais plus longtemps
Étape 3 – Mixage
- Mixer à chaud
- Ajouter crème chaude + bouillon
- Obtenir une texture lisse et nappante
- Rectifier l’assaisonnement
6. Mise en bocaux
- Bocaux propres et vérifiés
- Remplir jusqu’à 2 cm du bord
- Essuyer les rebords
- Fermer sans forcer
7. Stérilisation (sécurité alimentaire)
Matériel obligatoire
- Cocotte-minute ou autoclave
Paramètres conseillés
- Bocaux 200 g
- Température : 115–118 °C
- Temps : 70 minutes
- Démarrage du chronométrage à la montée en pression
Le bain-marie à 100 °C est interdit
8. Refroidissement et contrôle
- Refroidissement lent
- Vérifier le vide après 24 h
- Stockage à l’abri de la lumière
9. Critères de conformité
Odeur nette à l’ouverture
Texture ferme mais fondante
Coupe franche
Odeur anormale → destruction du produit
10. Messages clés
- Une conserve se pense avant la recette
- La sécurité prime sur la texture
- Collagène + sel + pression = stabilité
- Une odeur douteuse = danger
📌 Fiche utilisée en formation – Charcuterie Club 07
Bon appétit !
