Les saucissons de mes ateliers

Sélectionnez une viande bien fraîche : épaule, jambon ou poitrine, avec du gras dur de bardière. Si vous partez d'une demi-carcasse, découennez, désossez, dénervez et dégraissez (retirez les gras mous, réservés pour pâtés et saucisses).

Conservez la viande à 3-4°C pendant 24h maximum, ou entre 0 et 1°C sur plusieurs jours. Vous pouvez la passer quelques heures au congélateur pour mieux répartir gras et maigre au hachage.

Coupez la viande en cubes de 2,5 cm en mélangeant morceaux gras et maigres. Hachez au hachoir avec une grille de 8 mm, en veillant à garder une température de viande entre -2 et 5°C.

Incorporez le sel, le poivre, le sucre et l'ail semoule à la viande hachée. Ajoutez le vin rouge si désiré.

Mélangez énergiquement et méthodiquement, à la main ou au mélangeur, jusqu'à obtenir une mêlée homogène qui ne colle plus aux doigts. Évitez un mélange trop long qui échaufferait la mêlée (risque d'acidité, de séchage raté ou de saucisson mou).

Laissez reposer la mêlée 12 à 24h maximum, entre 0 et 2°C, pour développer les arômes.

Faites tremper les boyaux 60 minutes dans l'eau froide (5 volumes d'eau pour 1 volume de boyau).

Rincez 2 à 3 fois à l'eau froide pour éliminer le sel de conservation. Ne les laissez pas tremper trop longtemps au risque de les fragiliser.

Introduisez la mêlée dans le poussoir en évitant les poches d'air, enfilez le boyau et embossez doucement.

Ficelez (et bridez si besoin pour les longs saucissons non coupés).

Après embossage on peut laisser reposer ses saucissons pendant 12 h à 6 degrés.

Il y a deux techniques :

• Étuvez 72h maximum à 25°C. Cette étape accélère l'acidification, ressuie le saucisson et démarre le développement de la fleur.
• Sans étuvage : Passez directement au séchoir à 12°C avec une hygrométrie de 85%.

Poursuivez le séchage jusqu'à obtenir la perte de poids souhaitée, en surveillant régulièrement l'hygrométrie et la fleur. (Un article dédié à la fabrication d'un séchoir maison pour embosseurs amateurs est à venir.)

Une fois secs, conservez sous vide au congélateur pour une dégustation toute l'année (attention, le sous-vide peut dégrader la fleur).