Pâté en croûte de mes ateliers
La recette du pâté en croûte de mes ateliers
- 700 g de maigres (Épaule, longe ou jambon)
- 300 g de gras (poitrine ou gorge)
- 300 g de foie de porc ((selon vos envies))
- 750 g de farine T55
- 250 g de beurre ((ou 125g de saindoux et 125g de beurre))
- 20 cl d'eau
- de sel
- de poivre
- 15 g de sel (par kg de mêlée)
- 2 g de poivre (par kg de mêlée)
- 2 g d'épices rabelais (par kg de mêlée)
- 2 g de bais de genièvre (par kg de mêlée)
- 2 gousses d'ail (ou 5g d'ail déshydraté)
- 1 grosse échalote
- 2 oignons (de taille moyenne)
- 1 oeuf entier
- 2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac ((facultatif))
- 1 sachet de gelée en poudre pour 500ml d'eau (par exemple préparation gelée au Madère)
- 1 La pâte brisée
Mélangez la farine, le sel, le poivre et le beurre jusqu’à obtenir une texture sablée. Ajoutez l’eau petit à petit, attention la pâte ne doit pas coller. Si vous avez mis trop d’eau, rajoutez un peu de farine.
Pour le moule aluminium du stage, si vous souhaitez incorporer un couvercle prévoir 100 g de pâte en plus.
À préparer idéalement la veille. - 2 Les viandesPréparez la viande, retirez la couenne, les aponévroses. Puis les découpez en morceaux d’environ 2-3 cm. Passez-les au hachoir (grille de 8 mm).N'oubliez pas de garder quelques morceaux de maigres pour faire des marquants.
- 3 L'assaisonnement
Préparer les épices, hâcher l'ail, l'échalote et les oignons finement.
Ajouter l'ail, l'échalote, les oignons et l'oeuf et l'alcool à la mêlée. Puis ajouter petit à petit les épices en les soupoudrant, bien mélanger.
Mélangez bien à la main pour une texture homogène.
Astuce : laissez reposer la farce 6h au frais pour révéler toutes les saveurs. - 4 Étalez la pâte
Prenez votre moule en aluminium et étalez la pâte comme appris lors de l'atelier.
Si vous utilisez un moule spécial pâté croûte il faudra le beurrer.
- 5
Remplir le pâtéGarnissez le fond de pâte, ajoutez la farce en couches bien tassées.
Si vous le souhaitez refermez avec un couvercle de pâte. N'oubliez pas de faire une cheminée sur le couvercle au moment de la cuisson.
- 6
La dorureBadigeonnez la pâte d'un jaune d'oeuf pour avoir une jolie dorure. Vous pouvez le faire en deux fois, appliquer une première couche, laisser reposer 30 minutes, et en mettre une deuxième.
Cuire le pâté croûte- 7
La cuissonPréchauffez le four à 220°C. Puis baissez à 200°C Enfournez jusqu’à atteindre 72°C à cœur (thermomètre indispensable pour la cuisson parfaite).
Préparer la gelée- 8
La geléePréparez la gelée : diluez la poudre dans l’eau froide, portez à ébullition. Retirez un peu de jus de cuisson du pâté, puis versez la gelée. Laissez refroidir, puis complétez en plusieurs fois.
Laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit avant dégustation. La partie la plus difficile de la recette selon moi !
pâté en croûte, pâté croûte, pâté - 5